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日本拉面全攻略

2014-8-21 18:01| 发布者: superstar| 查看: 5125| 评论: 0|来自: 网络

摘要: 日本拉面的种类之繁复,感觉一时半会儿是讲不完了。简单的分类下... 一般按地域分,日本拉面有三大流派: A:北海道味噌拉面 B:东京酱油拉面 C:九州豚骨拉面 借鉴了之前去横滨参观「拉面博物馆」的记忆,以及那 ...

日本拉面的种类之繁复,感觉一时半会儿是讲不完了。简单的分类下...


一般按地域分,日本拉面有三大流派:

A:北海道味噌拉面

B:东京酱油拉面

C:九州豚骨拉面


借鉴了之前去横滨参观「拉面博物馆」的记忆,以及那些被我拿下过的代表性拉面⋯

由于之前一直在九州晃荡,就从九州说起。


九州:「关键词:豚骨」

1.「博多豚骨拉面」

绝对是九州的标志性拉面。博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名,博多豚骨作为一个代表性流派,将豚骨(就是大骨汤头)发扬得特别丧心病狂,当然博多这个 Title 在中国也被用得烂大街了。最耳熟能详的博多派「一风堂」在中国能吃到。味道正宗与否就不细究了。


2.「久留米拉面」

久留米是福冈县的一个市,唔,选了这个是因为久留米是我很喜欢的地名之一~这个拉面不是在久留米吃的,是在横滨吃的⋯⋯也是主打豚骨汤头,但是味道怪异得过了三年,我仍然很难从阴影里走出来。


3,「长崎ちゃんぽん」

ちゃんぽん有闽南话中「吃饭」的谐音,传说是在九州的福建莆田人发明的面种。这是一款看了不觉得好吃#笔者在长崎一度抗拒#,但吃下去绝对惊豔的面种。作为长崎代表面食,虽然整个感觉和传统意义上的拉面有些出入,但足以归入九州拉面大军。


长崎渔业繁盛,乳白醇厚的汤头,上面满满铺上蔬菜和海鲜,面也非常劲道,吃下去犹如海风拂面啊~它将日本的拉面文化和地域风情结合得质朴又实在。


四国:「关键词:乌冬=_=」

有美好的濑户内海和神一样的赞岐乌冬面,还有差点改名“乌冬县”的香川县……#拉面君在这里光芒特别微弱,就不要乱入了好吧……#


关西:

关西好吃得特别多,拉面却一直不是强项,作为一个暴走过关西美食地图的人,竟然在记忆中没有拉面的身影⋯⋯不如让我把这页翻过去吧。


关东:「关键词:酱油」

1.东京:

东京酱油拉面为代表,称霸整个日本。

在我看来,看似清淡但口味深刻的盐味汤头和酱油汤头,才是跟拉面最契合的搭配。主原料为鸡骨,加以昆布熬煮,清鲜又有淡淡的海洋味。


不管是铺上传统的叉烧,半熟全蛋,还是盖满山一样的豆芽。再俗气的游客风都美好得一塌糊涂。


关东拉面分支种类之多。仔细研究可以写一篇论文了。


在东京,随便街拐角的个人小店,里面的拉面都好吃得让人难忘。在东京六本木一个街角小店吃到的酱油拉面,是我记忆中拉面的最高。


东京拉面界藏龙卧虎高手云集,简单一碗面的竞争和背后蕴含的料理深度,相较代官山南青山云集的甜品西餐界的刀光剑影有过之而无不及。


东京所代表的拉面水平,切切实实对得起四个字「一杯入魂」。


2.横滨:

横滨的中华拉面在这裡只想随便提提,拉面大碗上雕龙绘凤,还定有一个「囍」字,在横滨吃中华拉面,游客得一塌糊涂。


横滨是日本三大港口城市之一,拉面的发源和兴起都起于此,如果对拉面真的感兴趣,横滨的「拉面博物馆」真的值得一去,不管是对历史的介绍,对拉面业发展的完整还原,还是对汤头和生面制作的生产展示,都非常有趣。


作为喜爱城市的 top3,并不想提横滨耳熟能详的中华街,比起近在咫尺的东京,它让人惊艳的是闲适的港口氛围和自然开放的城市性格。横滨有个地方叫みな之みらい「港之未来」,能在这儿生活简直美翻了。


3.静冈:

去静冈县访友加上探富士山,曾经在清水市和藤枝市小住过一阵。在荒无人烟的藤枝市的夜晚,吃过一碗铺满了白芝麻的味噌拉麵。新鲜的大葱和炒香的白芝麻,那组合太飞了。


北海道:「关键词:味噌」

味噌也是一种我抗拒过,但尝试后再难放下的美好食材。


浓香醇厚的汤头,蕴含了大豆强烈的口感。不同于关东细面,出身寒带的粗犷面条给一碗面的口感加分不少。超级重口味油质丰富的味噌拉面,真的值得在拉面史上记上浓墨重彩的一笔。


#在这里我就不黑名古屋的味噌酱煮乌冬了#


既然提到了名古屋,就稍稍带一下一直没有什么存在感的日本中部,以名古屋为代表的「きしめん・棊子面」是名产,扁平的面身「平面」是其特色,但是一它不属于拉面系,二是吃下去我的美食反射弧完全没有给我任何闪光的信号。在名古屋生活的一个多月裡,我一直不是太待见它⋯⋯中部很多城市略略温吞的饮食性格,与其内陆严肃严谨又传统古老的风俗有关吧⋯⋯


这里放进小小的插曲


冲绳「关键词:泡椒醋」

冲绳离日本本岛有些遥远,开放粗犷随性的文化和风土人情,与严谨,小而美的本岛和风文化摆在一起,只有满满的违和感。冲绳作为日本复杂历史体系下难以分割的部分,还是不能不提一下它。


冲绳的面食不能不提冲绳荞麦,这边明明说的是拉面,说到荞麦难免有跑题之嫌,但名号虽说是荞麦,记忆中口感更接近拉面。猪肉是冲绳名物,大块的冲绳五花肉加上饱满浓得化不开的汤头,头埋在面碗裡没吃完应该抬不起来了。#反正我就没抬起来#


喝过原味的汤,再在汤里倒上一点「岛之うがらし•泡椒醋」,那种酸酸稍待刺激气味的调味品,在终年炎夏的冲绳,应该是最高的存在了。


日本拉面“ラーメン”,英文 ramen,音同中国字“拉面”,故名。


但也有说法,可能是卤面、柳面、捞面、老面等等音译,只怪中国面花样太多,很难对号入座。


一般说法,明治时期,横滨的中华街已有中国人卖类似于如今日式拉面之物,但实际是切面,配汤底与调料。现在日本卖的,正宗点的拉面确实是拉的。


粗细有别,按番手多少算。

14 番手的极太拉面极粗,大约 2 毫米粗。

28 番手的极细面,大约 1 毫米粗。

拉面花样流派,主要在配菜上。


汤由汤头和汤底组成。汤头惯例得是昆布和鲣节刨出的木鱼花,取其鲜味;也有用猪骨熬的;更有些是猪骨熬完,另加昆布和木鱼花。好些的地方,为了怕味道混,会用昆布在水里过一下,木鱼花也是烫过便捞起。


汤底则看情况,酱油、盐、味噌或自家做的酱料,都有。


一般说法,豚骨味汤一脉,最初是自九州发源。豚者猪也,猪骨熬久了,汤头浓白厚润,易于调制。加酱油、调味噌,随心所欲。像博多人制汤用来做杂煮和拉面时,还爱用晒干后的烤鱼来炖汤。


基本上,拉面面汤:

关东尤其是东京的面汤,是豚骨汤头加酱油。

味噌颜色浑汤,北海道最好。

北九州喜欢豚骨盐味拉面,白汤,关西许多地方也这么吃吧?

以上大概算三大流派,其他各地划分就太细了,各家有各家的风味,很难说。比如北海道也有产猪的地方,就用猪骨。近海的地方会有贝类。


配菜。各有所好。

鸡蛋。海苔。葱花。豆芽。诸如此类。

我印象比较深的是鱼糕叉烧


关西和东海道那儿的面店,基本用鱼糕切片的。说是传统做鱼糕法子,惯例用白肉鱼,取其油少肉紧实的,比如鲈鱼和海鳗,捣成泥后,加一点盐和味霖,入盒子蒸。淋冷水后收缩凝结,就成了。当然现在许多店不会做这么精致,要到大阪京都才有店,除了卖面,还卖鱼糕呢。


叉烧也很多见,讲究点的,会用私制酱先腌过肉,表面略煎,取肉本身油脂香,再放凉,最后大煮,等煮入味了通透了,再切片。好叉烧在面汤里,酥烂却韧,筋络软糯,纹理都绽放了。


写两年前在新宿歌舞伎町吃博多天神,写了下面一篇文章。





从横滨出发往新宿赶时已是黄昏,坐上湘南线时还饥肠辘辘,夜幕下来,胃口像无底洞,黑暗幽深。我的脑子和嘴都记不清上一顿饭味道了;中午似乎在浅草寺吃了些人形烧,但如今回忆起来也都是轻飘飘的物事;看见地铁站商铺里,烤到黄褐的面包,就忍不住吞馋涎。我和女朋友俩人,真是饿断了肠子,才撑到新宿歌舞伎町里,那头粉红小猪的旁边。


俩人绕过塑料猪进门,左手一片白案台,一列高凳,客人在长桌上排开,像食槽的马一般,只是不吃草,吃面;右手边的窄道,可容两个人互相侧身过,放三两张桌子,几对情侣模样的男女正对坐吃得稀里呼噜。店里照顾生意的一位大叔,案台后另有两位劳作。一位收拾食材、打理生面,一位凝神定志,和一个汤锅、几个面碗较劲。照顾生意的大叔戴副眼镜,收碗拢筷的忙。看了看菜单,抬手,眼镜大叔温吞吞笑着过来,看我们指了指 700 日元的味噌豚骨叉烧拉面,又伸了两个手指,点点头,用英文说了句:“Two?”我们点头确认,眼镜大叔对柜台里喊一声。点单完毕,我黑洞洞的饥饿像块石头,扑通落到了实处——依然饿着,但有下落了。


两位案内师傅手法娴熟利落,下面,煮毕,铺汤底,捞面,下食材,下汤,都在我们眼皮底下操作完,豪迈的两大碗,递在我们面前。第一印象:面、海苔、海带丝、木耳和片好的叉烧,都浮沉在一碗暖黄色、稠浓香的汤里。在饿极了的我鼻子里闻来,这香味都是荤的,有肉味。下勺子先喝了一口汤:汤浓得匪夷所思,猪骨熬透,加浓味噌,鲜浓到成半固体,简直可以放在手心舔着吃。


喝过了汤,左手持勺子,右手筷子挑起一绺面,看。面是手制——这不师傅正在案板后,继续威风凛凛做面呢——直条,略呈方形。挑了面和在勺子汤里,一口下去,鲜暖得让人闭过气。嚼一口:韧得恰到好处。见海苔、葱花、豆芽和片好的叉烧,都还撒在汤上,被浓汤烫得滋滋散香气。混杂着捞了一勺,吃下去,满嘴里软的脆的薄的厚的,跳成一片。


我有个很私人的习惯:消消停停把面先吃完了,剩下叉烧在汤里泡得久,入了味,再开始吃。叉烧酥烂却韧,筋络软糯,纹理都绽放了。吃下去,都不消牙齿太费事,就块块绽裂,和着鲜汤一起下去,满嘴都是饱满的肉香。


许是饿得太久,开始吃得很急。但吃到中途,就变慢了。汤太鲜浓,每喝一口都觉得“剩下不多了”,想慢慢来。吃汤面的好处,一半在于汤;而汤的好处,又是寒饿的夜晚,能够一口口把温暖吃进肚子里。面吃完,叉烧嚼完,最后把面碗端起来,面汤喝个底朝天。眼镜大叔过来收碗。我朝他翘拇指,拿英语赞,他很客气的笑,微微弯腰鞠躬。


我很难告诉眼镜大叔,这顿吃得挺香。吃得香这事儿很主观:不只是满足了舌头,而是一连串的感受。我饿着肚子远道而来,看到三位大叔在灯红酒绿的世界里经营一碗简单温暖香浓的面,吃了喝了,寒冷和饥饿都被缓解了,桃李春风,松软温暖,这一碗面,就像让人在冬夜里,伸一个舒展活泛的懒腰,然后睡进了被窝。


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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